Gode råd om hygiejne til slagtere

Lagt på find-slagter.dk den 22-06-2013 af funitureMaster

Fødevarestyrelsens stikprøver fra 40 slagtere i detailleddet tyder på, at der oftere kan være problemer med hygiejnen i den lille slagterbutik end hos slagteren i supermarkedet. Derfor kommer Fødevarestyrelsen nu med gode råd til, hvordan alle slagtere i detailleddet kan sikre en god hygiejne, når de håndterer svinekød. Hygiejnerådene lyder bl.a.:

Håndter svinekød og oksekød på hver sin arbejdsplads.
Rengør og desinficer arbejdspladsen mindst hver 3. time.
Hold temperaturen i produktionslokalet så lav som muligt - gerne under 18 grader.
Opbevar råvarer ved højst 3 grader
Herudover bør personalet have instruktion i korrekt vask af hænder og i hygiejnisk rengøring.

Det er en forholdsvis lille stikprøve, og derfor kan vi ikke konkludere for hele branchen. Men vi mener, at resultaterne er så vigtige, at vi nu i dialog med branchen kommunikerer en håndfuld faglige råd ud, siger specialkonsulent i Fødevarestyrelsen, Gudrun Sandø.

"Der er nok flere forklaringer på, hvorfor stikprøven viser en forskel i hygiejnen hos supermarkedsslagterne og i slagterbutikkerne. Men én af forklaringerne er måske, at den lille slagterbutik tit laver langt flere forskellige produkter og dermed skal have styr på langt flere produktionsprocesser end slagteren i supermarkedet", siger Gudrun Sandø.

Projekter om hygiejne hos slagtere
Rådene bygger på Fødevarestyrelsens tre projekter om fersk svinekød i opskærings-og detailleddet. Projekterne kørte i 2010 - 2012 for at undersøge forekomsten af salmonella og hygiejnebakterier og se på hvilke arbejdsrutiner, der giver den bedste hygiejne.

Projekterne viser, at forekomsten af salmonella i både opskæringsled og detailled er lav, men at niveauet af bakterier er større i slagtebutikker end hos supermarkedsslagtere. Den vigtigste faktor er, at slagtermesteren har et særligt fokus på hygiejnen. En række andre forhold har også stor betydning for hygiejneniveauet: Fx temperaturen i produktionslokalet, at der er faste intervaller for rengøring i løbet af dagen, hvor længe kødet står udenfor køl under produktionen, om der bliver desinficeret efter rengøring, den personlige hygiejne og størrelsen af produktionslokalerne i forhold til produktionens omfang.

Informationsmateriale til slagtere m.fl.
Danske Slagtermestre har formidlet de gode råd ud til sine medlemmer via hjemmesiden.

Se også Fødevarestyrelsen fotoplancher 'Sådan vasker du hænder' om hygiejne i bl.a. slagtebutikker.

Baggrund for projekterne
Baggrunden for projekterne var dels en stigning i forekomsten af salmonella i hele svinekødstykker fra ca. 1 % i 2002 til ca. 4 % i 2006, og dels en forskel på forekomsten af salmonella i fersk kød fra supermarkeder og slagterbutikker. Der var ikke stigning i forekomsten af salmonella på slagterierne i samme periode. Det efterlod et spørgsmål om detailleddets og opskæringsvirksomhedernes betydning for forekomsten af salmonella i svinekød i detailleddet.

Projekterne er gennemført i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet med inddragelse af brancheorganisationerne.

Kontakt

​Fødevarestyrelsens pressevagt tlf.: 2284 4834